
Home » Listado Innovación » Con Horcalsa, ¡Tortillas los tres tiempos!
Miguel Ángel Asturias, premio nobel de literatura, definió a los guatemaltecos como “Hombres de Maíz” en su inmortal obra escrita en 1949 con el mismo nombre.
No es casualidad entonces, que la mayoría de tortillerías, ofrezcan en rótulos sencillos pero visibles, tortillas “los tres tiempos”, haciendo referencia al desayuno, almuerzo y la cena. La cal, juega un papel fundamental para elaborar tortillas, tamales y otros productos alimenticios hechos con el grano, utilizando un proceso llamado nixtamalización.
Un proceso sagrado
La palabra nixtamal proviene del náhuatl nixtli (cenizas) y de tamalli (masa). Se trata de un proceso que se ha transmitido por generaciones en Guatemala y toda Mesoamérica y hasta la fecha, se sigue practicando para dar suavidad y calidad nutricional al maíz.
Se ha establecido que el proceso de nixtamalización es selectivo para las proteínas del maíz, ya que durante el cocimiento, la cal Horcalsa favorece a la solubilidad de las proteínas con mayor valor nutricional y con ello la disponibilidad de los aminoácidos esenciales. Después de la nixtamalización, el poder nutricional de las proteínas se incrementan en 2.8 veces, lo anterior indica que el proceso de nixtamalización incrementa el balance de aminoácidos y proteínas esenciales, agregándole más valor nutricional al consumidor.
Adicional se puede mencionar que la cantidad de calcio incorporado al grano durante el proceso de nixtamalización, es muy importante porque controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color, tiempo de vida útil y el valor nutricional de las tortillas y en general, de todos los productos que se hacen a base de maíz.
El procedimiento
El procedimiento es muy sencillo pero requiere maíz, agua y cal por supuesto. Acá explicamos en 10 pasos todo el proceso.
Propiedades que debe de cumplir la cal para procesos de Nixtamalización
Dado que la cal forma parte directa del proceso de cocción del maíz y siendo esta fuente de calcio de igual manera le puede trasferir cualquier agente perjudicial para la salud del ser humano, por lo que es de gran importancia que la cal cumpla con certificaciones que abalen como producto apto como aditivo alimenticio como el caso de Horcalsa.
Dosificación de cal por peso de maíz a cocinar