Revista Granito de Arena.

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Con Horcalsa, ¡Tortillas los tres tiempos!

La nixtamalización del maíz es un proceso que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina utilizando la cal
La nixtamalización del maíz es un proceso que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina utilizando la cal. Esta técnica de cocimiento alcalino, sirve para suavizar el grano de maíz, permitiendo que las tortillas tengan mayor calidad nutricional comparada con el maíz crudo, por los cambios químicos de los nutrientes que en él ocurren.

Miguel Ángel Asturias, premio nobel de literatura, definió a los guatemaltecos como “Hombres de Maíz” en su inmortal obra escrita en 1949 con el mismo nombre.

No es casualidad entonces, que la mayoría de tortillerías, ofrezcan en rótulos sencillos pero visibles, tortillas “los tres tiempos”, haciendo referencia al desayuno, almuerzo y la cena. La cal, juega un papel fundamental para elaborar tortillas, tamales y otros productos alimenticios hechos con el grano, utilizando un proceso llamado nixtamalización. 

Un proceso sagrado

La palabra nixtamal proviene del náhuatl nixtli (cenizas) y de tamalli (masa). Se trata de un proceso que se ha transmitido por generaciones en Guatemala y toda Mesoamérica y hasta la fecha, se sigue practicando para dar suavidad y calidad nutricional al maíz.

Se ha establecido que el proceso de nixtamalización es selectivo para las proteínas del maíz, ya que durante el cocimiento, la cal Horcalsa favorece a la solubilidad de las proteínas con mayor valor nutricional y con ello la disponibilidad de los aminoácidos esenciales. Después de la nixtamalización, el poder nutricional de las proteínas se incrementan en 2.8 veces, lo anterior indica que el proceso de nixtamalización incrementa el balance de aminoácidos y proteínas esenciales, agregándole más valor nutricional  al consumidor.

Adicional se puede mencionar que la cantidad de calcio incorporado al grano durante el proceso de nixtamalización, es muy importante porque controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color,  tiempo de vida útil y el valor nutricional de las tortillas y en general, de todos los productos que se hacen a base de maíz.

El procedimiento

El procedimiento es muy sencillo pero requiere maíz, agua y cal por supuesto. Acá explicamos en 10 pasos todo el proceso.

 

  1. Medir el maíz y trasvasarlo al recipiente de cocción.
  2. Adicionar la mitad del agua a utilizar.
  3. Colocar el recipiente con maíz y agua al fuego para iniciar el cocimiento.
  4. Mezclar la cantidad de cal Horcalsa con la otra mitad de agua a utiliza, mover con una paleta hasta lograr que la cal se mezcle adecuadamente con el agua.
  5. Adicionar el agua de cal al recipiente de cocción y mover para que se mezcle.
  6. Permitir un tiempo de cocción a fuego constante durante aproximadamente 40 minutos. La medida de intensidad del fuego es muy cercano al punto de hervor del recipiente que contiene el maíz.
  7. Trascurrido el tiempo de cocción, mediante el uso de guantes de cocina y una paleta retire aproximadamente cinco granos del recipiente de cocción, permita que se enfríen y evalué si el grano pela con facilidad (remoción del pericarpio) al frotarlo con la yema de los dedos.
  8. Si el grano pela con facilidad, el recipiente se retira del fuego, si el grano aun no pela se debe de continuar con fuego hasta alcanzar esa propiedad de remoción fácil del pericarpio. Alcanzada la propiedad donde el grano en cocción pele con facilidad, el recipiente se retira del fuego y se deja enfriar hasta el punto que pueda ser manipulable sin ocasionar quemaduras, el tiempo de enfriamiento previo al lavado no debe ser mayor a 30 minutos y se debe de lavar de inmediato.
  9. Disponible el recipiente para ser manejable se retira el restante del agua de cal contenida en el, se trasvasa el nixtamal a un recipiente donde facilite su lavado y se lava con agua limpiahasta lograr que el agua salga clara.
  10. El nixtamal está listo para llevarlo al molino.

 

Propiedades que debe de cumplir la cal para procesos de Nixtamalización

Dado que la cal forma parte directa del proceso de cocción del maíz y siendo esta fuente de calcio de igual manera le puede trasferir cualquier agente perjudicial para la salud del ser humano, por lo que es de gran importancia que la cal cumpla con certificaciones que abalen como producto apto como aditivo alimenticio como el caso de Horcalsa.

Dosificación de cal por peso de maíz a cocinar

 

 

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan maleabilidad a la masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

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