¿Qué tienen en común, las tortillas y Horcalsa? El Nixtamalizado: El proceso culinario para fabricar tortillas

Marco Carballo
Gerente de Investigación y Desarrollo de Cal y Pulverizados

Uno de los alimentos más representativos de los mesoamericanos son las tortillas. Aunque son distintas en México, Guatemala, El Salvador y Honduras,las comidas en esta región del mundo estarían incompletas sin ellas.

Nuestros antepasados aprendieron que para lograr la masa de las tortillas, el maíz se debe cocer en agua pero los granos resultaban difíciles de romper.

Con el paso del tiempo,  descubrieron que la ceniza de leña (que contiene óxido de sodio) ayudaba a separar con mucho más facilidad la cáscara del grano y este fue el método precursor del nixtamalizado. Posteriormente descubrieron que la cal y el agua caliente causaban el mismo efecto y desde entonces se utiliza la cal para lograr que el maíz se convierta en masa. Durante este proceso la estructura química del maíz cambia, ya que absorbe el calcio de la cal  al momento de hervir.

«Nuestros antepasados aprendieron que para lograr la masa de las tortillas, el maíz se debe cocer en agua pero los granos resultaban difíciles de romper «

¿Nixtamalizado: En qué consiste?

El método consiste en limpiar el maíz, cocerlo con cal Horcalsa, lavar los granos y preparar la masa para elaborar las deliciosas tortillas o los típicos tamales maíz (tamal blanco de carne, rojos, negros, chuchitos, cambrayes o tamal de masa). Éste método es utilizado en muchos países latinoamericanos para el maíz o algunas frutas.

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